Receptajánló
Mandulás szarvasfilé

Hozzávalók: (4 főre)
1.) A hús elkészítéséhez:
8 szelet szarvasfilé (50-60 gr-os szeletek)
2 tojás
2 evőkanál habtejszín
250 gr. darált mandula
2 evőkanál apróra vágott friss, vagy 1 evőkanál szárított, őrölt rozmaring
só, bors
50 gr. liszt
5 evőkanál olvasztott vaj és olaj keveréke (50-50%-os)

2.) A mártáshoz:
100 gr. lilahagyma
1 evőkanál vaj
0,5 dl. száraz vörösbor, lehetőleg merlot
400 ml. vad, vagy marha erőleves (leveskockából is készíthető)
1 ág rozmaring
  3 boróka bogyó összezúzva
késhegynyi dijoni mustár
1 evőkanál kukoricakeményítő
2 evőkanálnyi friss, piros ribizliszem
1 evőkanál piros ribizli lekvár
só, bors

3.) A körethez:
400 gr. kelbimbó
2 evőkanál vaj
50 gr. zöldhagyma felaprítva
1 kis méretű hámozott paradicsom, kockára vágva
1 evőkanál apróra vágott petrezselyem
só, bors, reszelt szerecsendió
  Elkészítés:

1.) A szarvasfilé
Mossuk meg a hússzeleteket, majd szárítsuk le egy tiszta konyharuhával.
Egy tálban keverjük össze a tojásokat a habtejszínnel, egy másikba tegyük a lisztet, a harmadikban pedig keverjük össze a mandulát a rozmaringgal.
Sózzuk és borsozzuk meg a hússzeletek mindkét oldalát, majd forgassuk meg előbb a tojásos tejszínben, majd a lisztben, végül a rozmaringos mandulában.
Forrósítsuk fel egy teflon serpenyőben a vaj-olaj keveréket, süssük meg a húst szép aranybarnára, tegyük papírtörlőre lecsepegni, és tartsuk melegen.
 
  2.) A mártás
Tisztítsuk meg a hagymát, vágjuk apró kockákra és fonnyasszuk meg a vajban. Adjuk hozzá a vörösbort, forraljuk fel. Majd adjuk hozzá az erőlevest, a rozmaringot, a borókabogyót, a mustárt. Jól keverjük össze, és hagyjuk lassú tűzön besűrűsödni a felére.
Hideg vízben oldjuk fel a kukoricakeményítőt, öntsük a mártásba és néhány percig kevergessük, hogy besűrűsödjön. Szűrjük át a mártást, adjuk hozzá a ribizlit és a ribizli lekvárt, sózzuk és borsozzuk egy kicsit, rottyantsuk össze 2-3 perc alatt, és már kész is.
 
  3.) A köret
Szedjük le a kelbimbó külső leveleit, dobjuk néhány percre forrásban lévő sós vízbe. Majd szűrjük le, és csepegtessük le.
Melegítsük meg a vajat egy mélyebb serpenyőben, fonnyasszuk meg benne a zöldhagymát, adjuk hozzá a kelbimbót, a paradicsomot és a petrezselymet, és jól keverjük össze. Sózzuk, borsozzuk és szórjuk meg késhegynyi reszelt szerecsendióval.
Tálaláskor a hússzeleteket locsoljuk meg a mártással, a maradékot külön szószos tálban tegyük az asztalra.

E nemes vadból készített fogás az Arcanum borcsalád 2006-os évjáratú Egri Merlot-jának zamatait tökéletesen kiemeli.
   |   tovább