Receptajánló
Szarvas módra érlelt sertéscomb ribizlis körtével, zellerpürével

Hozzávalók: (6 főre)
Egy szép sertés diója (kb. 2 kg)
3 evőkanál olaj
25 gr. vaj
A pácoláshoz:
2 liter száraz vörösbor
3 szál sárgarépa felkarikázva
2 fej hagyma, megtisztítva, de egészben
3 szem szegfűszeg
2 kávéskanál durvára tört fekete bors
2 szál szárzeller
2 szál kakukkfű
4-5 babérlevél
3-4 gerezd fokhagyma, egészben
1 kávéskanál koriander
2 dl. borecet
1 kávéskanál só
  Elkészítés:
A pácoláshoz 3 nap szükséges. Öntsük egy lábasba a bort, adjuk hozzá a borecetet, a zöldségeket és a fűszereket. Forraljuk fel, majd hagyjuk kihűlni. Egy megfelelő méretű tálba tegyük bele a húst, öntsük rá a pácot, és tegyük be a hűtőbe érlelődni.
Az étkezés napján, kb. 1 órával a tálalás előtt vegyük ki a húst a hűtőből.
Egy megfelelő méretű sütőtálban olvasszuk fel a vajat, adjuk hozzá az olajat és forrósítsuk fel. Futassuk meg benne a húst, hogy mindenütt szép aranyos barna kérge képződjön, majd tegyük be 210 fokra felforrósított sütőbe. Negyedóránként forgatva, süssük kb. 60-80 percig
Ez alatt tegyük fel a tűzre a pácot, és hagyjuk forrni, besűrűsödni. Majd szűrjük le, enyhén átpasszírozva rajta a megpuhult zöldségféléket. Mogyorónyi vajjal keverjük simára, és kész a mártás.
A sültet szeleteljük fel, a mártást külön szószos tálban tegyük az asztalra, hogy ki-ki ízlés szerint megöntözze vele a húst.
 
  Köretként ribizlivel töltött körtét és zeller pürét ajánlunk hozzá, melyeket a következőképpen készíthetünk el:
Vegyünk 6 szép, nem túl érett körtét. A száránál 3-4 centi magasan vágjunk le egy „kalapot“, alul pedig csak annyit szeljünk le, hogy „talpa“ legyen, és meg tudjon majd állni a lábosban. Óvatosan vágjuk, kanalazzuk ki a magházat, majd spricceljük meg őket egy citrom levével, hogy ne barnuljanak meg.
Fél liter vízből, 150 gr. cukorból és egy citrom kifacsart levéből készítsünk szirupot. Forraljuk fel, és állítsuk bele a körtéket, tegyük melléjük a kalapokat is. Főzzük benne intenzíven 2-3 percig. Vegyük ki, tegyük őket egy széles szűrőbe, fejjel lefelé, hogy lecsepegjen. Egy másik kis lábasban 100 gr. ribizlit (pirosat, vagy feketét, esetleg szedret, áfonyát – szezontól függően. Télen fagyasztott piros bogyós gyümölcsöt is használhatunk, kiolvasztva, levét lecsorgatva) 1 kávéskanálnyi cukorral „rottyantsunk“ meg 2-3 perc alatt, majd töltsük meg vele a körtéket, tegyük rájuk vissza a kalapokat, és már kész is.
  A püréhez vegyünk fél kilónyi szép zellergumót és 250 gr. burgonyát. Tisztítsuk meg őket, és vágjuk negyedekbe. (Ha nagy fejű a zeller, akkor azokat nyolcadokba) Főzzük meg annyi vízben, amennyi éppen ellepi, kb. 1 kávéskanálnyi sóval, és 1 citrom levével. Ha puha, szűrjük le és 200 gr. crem fraiche-sel (zsíros tejföl és főzőtejszín 50-50 %-os keverékét is használhatjuk) turmixoljuk össze, és már kész is. Ízlés szerint még utána sózhatjuk, illetve mikróban felmelegíthetjük, ha nagyon meghűl.

A hosszan érlelt, ízekben tobzódó hús, és a könnyed, pikánsan édeskés köret tökéletes illik a Birtokbor család 2007-es évjáratú Egri Menoire borához.
 
   |   tovább