Receptajánló
Vörösborban párolt vaddisznó érmék

Hozzávalók: (6-8 főre)
1,5 kg vaddisznóhús, kistenyérnyi (6-8 cm-es) szeletekre vágva
3,5 dl vörösbor
5 cl Armagnac
30 gr. vaj




A pácléhez:
4 dl. vörösbor
1 dl. vörösbor ecet
2 sárgarépa (felkarikázva)
2 hagyma, negyedekbe vágva
3 szál kakukkfű
  3 szál petrezselyem
10 boróka bogyó
10 szem egész bors
3 szál szárzeller, feldarabolva
2 szál zöldhagyma, feldarabolva
4 gerezd fokhagyma, egészben
1 kávéskanál só

A raguhoz:
250 gr. szeletelt, érlelt, nyers sonka (pármai, vagy hasonló)
100 gr. szeletelt bacon szalonna
1 hagyma
1 gerezd fokhagyma


 
  Előkészítés:
48 órával az étkezés előtt készítsük el a páclét. A hozzávalókat tegyük egy nagyobb lábasba, forraljuk fel, majd hagyjuk kihűlni. Tegyük bele a húsdarabokat, és tegyük az egészet a hűtőbe.
A sonkát, a bacon szalonnát, a hagymát és a fokhagymát vágjuk vékony csíkokra és keverjük össze, 2-3 órával, a főzés megkezdése előtt.

Elkészítés:
Egy vastag falú, jól záródó lábasban forrósítsuk meg a vajat, tegyük bele a pácléből kivett húsdarabokat, és jól kevergessük meg, addig, amíg szép, aranybarna kérge nem képződik. Adjuk hozzá a sonkás ragut, keverjük össze, öntsük rá az Armagnacot, és gyújtsuk meg. Óvatosan rázogassuk, hogy az alkohol elégjen, de a kezünket ne égessük meg. Öntsük fel a 3,5 dl. borral, és takaréklángon pároljuk 2,5 órát. Ha nagyon elfőne a leve, a leszűrt pácléből öntsünk alá egy keveset.
Köretként petrezselymes burgonyát készítsünk hozzá.


 
 
Ez a zamatos fogás tökéletesen kiemeli a Birtokbor család 2002-es évjáratú Vincze Cuvée-jének, és a 2006-os évjáratú Arcanum Baluburger borunknak minden íz- és aroma gazdagságát.
   
   |   tovább