Vincze Béla Borászat - Gasztronómia - Vörösboros, pácolt marhanyelv gombával és gyöngyhagymával

Vörösboros, pácolt marhanyelv gombával és gyöngyhagymával

Hozzávalók (4-6 főre)
1 friss (nem füstölt) marhanyelv

a pácléhez:
1 közepes fej vöröshagyma
1 "zöld csokor" (3-3 szál petrezselyem, zellerzöld és kakukkfű összekötözve)
3 szál újhagyma
1 gerezd fokhagyma
5 szem fekete bors
3 szem szegfűszeg
½ liter száraz vörösbor
5 cl. szőlőtörköly pálinka

az elkészítéshez:
Kb. 20 szem gyöngyhagyma (friss, nem konzerv)
2 fej vöröshagyma
1 „zöld csokor“ (3-3 szál petrezselyem, zellerzöld és kakukkfű összekötözve)
250 gr. bacon szalonna
250 gr. gomba
2 evőkanál liszt
100 gr. vaj
2 evőkanál olaj
1 kávéskanál cukor
½ liter száraz vörösbor (természetesen ugyanolyan mint, amilyet a pácléhez használunk)

Pácolás: A marhanyelvet mossuk meg, vágjuk kockákra. A hagymát, újhagymát tisztítsuk meg és karikázzuk fel. A fél liter borhoz adjuk hozzá a pálinkát, a hagymákat és a többi hozzávalót. Forraljuk fel, majd hagyjuk kihűlni és tegyük bele a húskockákat. Fedjük le, és hagyjuk 24 órát állni benne. Időről-időre keverjük át, forgassuk meg benne a húskockákat.

Elkészítés:
Szedjük ki a húskockákat egy külön tálba, a páclét szűrjük le, és tegyük félre egy edényben. Tisztítsuk meg a 2 fej hagymát és vágjuk apró kockákra, a szalonnát is kockázzuk fel.
Egy megfelelő méretű, vastag falú lábasban 50 gr. vajon és a 2 evőkanál olajban pirítsuk meg a szalonnát és a hagymát. Dobjuk rá a húst, szórjuk meg a liszttel, jól keverjük össze és pirítsuk aranysárgára. Öntsük hozzá a páclét és a másik fél liter bort, tegyük bele a másik zöld csokrot. (Ezt a főzés végén egyben emeljük ki a raguból.) Fedjük le, és nagyon kis tűzön hagyjuk rotyogni, párolódni kb. 2 órát, időnként megkevergetve.
Közben tisztítsuk meg a gombát. A gyöngyhagymákat is tisztítsuk meg , mossuk meg és forgassuk át őket a cukorban. A maradék vajon gyorsan átforgatva pirítsuk meg a gombákat és a gyöngyhagymákat, majd a főzés vége előtt kb. 20 perccel adjuk a húshoz, és keverjük össze.
Köretként vajas krutont és főtt, széles metéltet készítsünk hozzá.

E különleges fogással az egyik csúcsborunk, a Cabernet franc zamatait élvezhetik a legjobban. A Birtokbor család 2005-ös évjáratú Egri Cabertnet franc, és az Arcanum 2005-ös Cabernet franc borainkat egyaránt élvezhetik vele.